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三四线城市的餐馆里,藏着最真实的餐饮界

2018-10-30 14:58:04

你知道吗,每分钟都有餐馆关门破产。

这句话不是危言耸听。

 

据统计,餐饮行业的倒闭率高达百分之七十。美团发布的《2017中国餐饮供给侧发展报告》数据显示,已关闭餐厅的平均寿命为508天。

就像塔勒布在其著作《反脆弱》中所写到,餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。

我们先不看整个餐饮行业,把视线拉回来,带你了解一家特别却常见的餐饮店。

张老板有一家饭馆,上下三层,不到二百平米。在三线城市一个热闹的街头。不,应该说,开饭馆的时候那条街挺热闹的。

当我问起最近的生意时,张老板皱了皱眉,“这不,之前抽四五十的烟,现在换成十块钱的中南海,孩子今年学费都成问题。”张老板弹了弹烟灰,补充了一句:“本来也没想当大老板,就想赚点钱养家糊口过日子。”

是啊,我们每个人的奋斗都是想让家人过得好一点,但是现实真的会按照我们想要的样子来吗?

我们把时间轴拨回到2013年。这时候的张老板刚凑了钱,交了房费、转让金和装修费,请了些服务员和厨师,饭馆正式开业了。开业的前两三年生意还是不错的。家常菜,分量也足,再加上口味和装修,店里生意也算红火。但是近两年,生意却越来越难做。

“感觉这两年大家都不愿意出来吃饭了。客流量明显比刚开那两年少了很多。”下午六七点,店里稀稀拉拉的坐了几个散客,张老板坐在店口,指着眼前的这条街:“这条街前几年是这一片最热闹的一条商业街,你看现在,到了饭点都没多少人。旁边火锅店,欠了50万,老板都跑路了,我是眼睁睁的看着这条街的饭馆开业的开业,倒闭的倒闭。”

张老板打开手机,网上一堆餐饮新闻:油焖大虾创始人徐松开50家网红店、喜茶排队爆满又开新店、机器人做菜等等。

看起一片风生水起的餐饮市场,究竟为什么张老板的店如今生意惨淡?我们所谓的餐饮市场到底是怎样的?

我们先从国家政策来看:中共中央 2012 年 12 月提出了关于改进工作作风的八项规定,提出要厉行勤俭节约,严控超标接待。

这对餐饮行业有影响吗?对张老板这样的中小餐饮有影响吗?

其实张老板的餐厅虽然是13年开的,但是张老板涉足餐饮行业并不是从13年开始。

在开这家餐厅之前,张老板曾筹备了一家火锅店。在11年底,张老板选址了一个并不属于繁华商业街的位置。场地很大,没有转让费且租金并不高。

张老板花了两个月的时间去装修。但是场地大往往意味着装修成本和人力成本巨大。最终张老板因为前期费用投入大,把店铺转让给别人。

而接手店铺的人,营业第一年,也就是12年,净利润就达到了装修费用的五倍!年底政策发布后,餐饮行业较之前普遍下降,这家老板两年后把店铺转让,但是之前的净赚利润在三线城市无疑是成功的。

可以说张老板错过了好时机,13年开店的张老板,房租上,随着房价的上涨,门店租金一度提高,且选址的这家门店需要交纳转让金。生意上,政策发布后公款消费和宴请人数减少,客流量明显不如往年。生意从最初的热闹一直走下滑路线。

这只是一个小的缩影。

2013年,对于餐饮业来说是个分水岭,在反腐倡廉背景下,全年餐饮企业月倒闭率高达15%。

政策的调整对中国餐饮业产生了巨大的影响,一些高端饭店、酒楼的销售额因此大幅下降,中低端餐厅也在走下坡趋势。对于非一线城市,政策的施行让餐饮行业客流量下降,销售额减少,大部分店面临着生存考验。

“你瞧,在外面吃饭的人越来越少了,钱这个东西,能省一点是一点啊。”放眼望去,张老板所在的这条商业街,像张老板的店这样稀稀拉拉只坐了几小桌的餐厅并不罕见。

可是,大众的消费水平真的是我们想象的样子吗?

我们先来看一组数据:

国家统计局在2018年2月28日发布的《中华人民共和国2017年国民经济和社会发展统计公报》显示,2017年,全年全国居民人均可支配收入为25974元,中位数是22408元。

平均数容易“被平均”,中位数更能反映数据的一般水平。我们把年收入分到十二个月里,一个月不到2000元,就是中国人均月收入的现状

而张老板的店,在三线城市的属于中端餐厅,中端消费市场处于一个很尴尬的位置:

  • 一方面,在消费升级的大背景下,做不到中高端以及高端的用餐体验。

  • 另一方面,由于食材成本、人员成本和房租成本的限制,满足不了低端消费者的需求。而改革,却力不从心

“店关了,赔了。老婆不甘心,想再撑一撑,还想着能有好转。但是店面都亏损两年了,还能有什么好转?我劝了几天才把老婆说通。就这还欠着亲戚朋友一堆债呢。”张老板叹了口气,眼神里仍然透露着不甘心。

从经营管理的角度来看,张老板并不是一个好老板。

纵观市场,各种网红爆款、各种营销方式层出不穷。很多知名品牌仍然做的风生水起。互联网极大的推动了餐饮模式的更新速度,如果稍不留神,就会被时代落下。

就拿刚刚上市的海底捞来说,经营管理方面,海底捞针对不同的职能成立第三方公司,包括颐海国际、优鼎优、蜀海供应链、微海咨询等在内的公司共同组成了海底捞完善的供应链体系。它们向海底捞提供食材原材料、半成品、成品,输送人才,店面选址设计等服务。

而像张老板这样个人经营的餐厅,没有规模的供应链,从食材到人才,再到店铺包装,都没有完善的体系。

一方面,食材经常会遇到缺货断货的状况,导致菜品无法出售。当然食材质量也不能保证。

另一方面,在菜品口味降低导致店铺营业额下降的时候,长时间找不到好的烹饪人员和服务人员。菜品质量越来越低,营业额越来越少。最后不得不为了减少成本去降低服务质量和服务人员,情势也就愈演愈烈。

我们再来看看刚刚推出新业务的麦当劳,2018年10月8日,麦当劳旗下的麦咖啡推出了外送业务,麦咖啡的承诺是28分钟送达,从而保证 65-70℃ 的饮用温度;同时采用高科技专利防溢技术的“小金盖”,避免正常运输过程中的洒漏现象。这两项是此次外卖产品的主推亮点。 

但是张老板的店呢?

新品和新业务推出频率过慢,导致客户没有新的用餐体验。对于现在兴起的,以“吃好”取代“吃饱”的新餐饮,张老板的传统汉餐店的市场竞争力明显不足。

“就是不想给别人干活儿,自家开个店,自己管店呗。市场变化的太快了,经营管理啥的,还真不太在行。”说完,张老板踩灭脚下的烟头,起身离去。

其实,在餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%的餐饮市场,张老板的店并不是特例。在差异性明显的餐饮界,归根结底,一方面要跟对趋势。另一方面,经营管理才是餐饮长盛不衰的关键。

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